味噌はその原料によって大きく三つに分けられます。
・米味噌…大豆に米麹（こめこうじ）を加えて発酵・熟成させたもの。
・麦味噌…大豆に麦麹（むぎこうじ）を加えて発酵・熟成させたもの。
・豆味噌…大豆に麹（こうじ）を加えて大豆麹を造り、発酵・熟成させたもの。
この豆味噌の代表格が八丁味噌です。原料は大豆と塩（+麹）のみで添加物は一切使用しません。また、大豆は煮るのではなく蒸して使用するため、水分含有量が少なく、独特の濃厚な風味と酸味があるのが特徴です。
麹菌というカビの一種を穀物や大豆に培養して繁殖させたものが麹（こうじ）です。
生では食べられない大豆を発酵させて、味噌や醤油にするのも麹の力です。
おいしく変身させる力の他に、保存料などの添加物を使うことなく食べ物を長期保存できます。それどころか時間をかければ熟成が進行して、おいしさが増すという、とても役に立つ存在なのです。