大桶の中に職人が入り、均し、踏み固め、また均す。この単純作業が八丁味噌造りの基礎となります。
余分な空気を抜き、石積みの土台をつくります。これぞ職人の技です。
一つ一つ石を積み上げます。
"石には、顔がある"と職人は言います。"乗せる"と"積む"とは違う。
修行をかさねた石積み職人は、先人が残したこの技法を引き継いでいるのです。
八丁味噌の熟成についてはこちら詳しく説明しています。
出来上がった八丁味噌は職人の手で掘り出されます。職人が味噌の上に立つ…この硬さが八丁味噌なのです。
水分を少なく、じっくり時間をかけて熟成した八丁味噌は 大豆の旨みがギュッと詰まり、深い味わいの味噌となります。